Proceso de elaboración del yogur y selección de la leche:
A pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogur, el fundamento del método de elaboración ha cambiado poco a lo largo de los años. Se han introducido algunas mejoras, especialmente en relación con las bacterias ácido lácticas responsables de la fermentación, pero los pasos básicos del proceso continúan siendo los mismos. Las principales características de esta fermentación se detalla en el siguiente cuadro:


Agentes de la Fermentación
Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus



Productos de la Fermentación
Principal:
Ácido láctico
Secundario:
Acetaldehído, acetona, diacetilo, glucanos
Objetivos de la Fermentación
Principal:
Formación de un gel por descenso del pH
Secundarios:
Sabor ácido, consistencia, formación de componentes del aroma